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Le Ricette
per piatti tradizionali al Tartufo:
Quelle che vi stiamo per presentare sono le ricette più tradizionali per gustare il Tartufo Nero di Norcia Pregiato. Tuttavia il tartufo può essere impiegato in tante altre ricette, purchè ci si attenga ai seguenti consigli:
- il tartufo nero deve essere grattugiato o pestato in un mortaio e non tagliato a fettine.
- non deve essere nè cotto, nè scaldato.
- con il tartufo non va mai aggiunto il formaggio.
- va trattato sempre con sale e olio extra vergine di oliva.
- il tartufo deve essere usato in pietanze poco saporite (es: col pesce di acqua dolce lessato o arrostito, con carni bianche lesse o arrostite con pochissimi aromi).
- il sapore e il profumo del Tartufo Nero Pregiato
di Norcia si esaltano maggiormente con le uova, piatti numero uno in senso assoluto sono la fritttata (vedi nostra ricetta) e le uova ad occhio di bue (vedi nostra ricetta).
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TAGLIATELLE
(PER 4 PERSONE) |
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1hg. di Tartufo di Norcia Pregiato
80 gr. di olio extra vergine di oliva
sale a sufficienza ( circa 1/2 cucchiaino da caffè)
400 hg. di tagliatelle
N:B: usare preferibilmente tagliatelle fatte in casa col mattarello. La sfoglia deve essere sottile e le tagliatelle tagliate strette.
Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungere l'olio e il sale. a parte cuocere le tagliatelle, scolarle e metterle nei piatti. Poi condirle con il tartufo appena preparato. |
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FRITTATA
(PER 4 PERSONE) |
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1 hg. di Tartufo di Norcia Pregiato
40 gr. di olio extra vergine di oliva
4 uova
1 goccio di vino bianco
sale a sufficienza (circa 1/2 cucchiaino da caffè)
Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungervi l'olio e il sale. A parte rompere 4 uova, aggiungervi il tartufo appena preparato, il vino bianco e sbattere il tutto.
Cuocere a fuoco lento, fino ad ottenere una frittata morbida, cioè poco cotta. Si consiglia l'uso di una padella antiaderente. |
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SPAGHETTI
(PER 4 PERSONE) |
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1 hg. di Tartufo di Norcia Pregiato
80 gr. di olio extra vergine di oliva
400 hg. di spaghetti sottili
sale a sufficenza (circa 1/2 cucchiaino da caffè)
Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare.. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungervi l'olio e il sale, A parte cuocere gli spaghetti, scolarli e metterli nei piatti. Poi condirli con il tartufo appena preparato. |
CROSTINI
(PER 4 PERSONE) |
UOVO AD OCCHIO DI
BUE
(PER 4 PERSONE) |
1/2 hg. di Tartufo di Norcia Pregiato
25 gr. di olio extra vergine di oliva
4 fette di pane poco tostato
1 goccio di vino bianco
sale a sufficienza
Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungervi l'olio e il sale. Appena tostato il pane (poco tostato), spalmarvi il tartufo appena preparato. |
1hg. di Tartufo di Norcia Pregiato
50 gr. di olio extra vergine di oliva
sale a sufficienza ( circa 1/2 cucchiaino da caffè)
8 uova
Cuocere le uova ad occhio di bue (poco), togliere dalla cottura, mettere a crudo sopra ad ogni uovo mezzo cucchiaio di tartufo già pronto (preparato come per le tagliatelle. Vedi ricetta). |
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RICETTA DI TROTA FARIO
(PER 4 PERSONE)
- di Vittorio Battilocchi - |
Trota al tartufo |
6 filetti di trota Fario del fiume Nera.
In un contenitore mettere i sei filetti e coprirli per il 60% con succo di limone e per il 40% di aceto di lamponi.
80 gr. di sale fino .
80 gr. di zucchero.
Tenere 5 giorni in immersione.
Scolare i filetti e lavarli con vino bianco dei colli Umbri.
Asciugare leggermente e condire con una spolverata di Tartufo Nero di Norcia e olio extra vergine di oliva di Trevi.
Servire con pane tostato. |
RICETTA DI SAN NICOLA
(PER 4 PERSONE) |
CROSTATA DI FARINA DI FARRO
(PER 4 PERSONE) |
Detta "Di Magro"
A Monteleone si usa distribuirlo a tutta la popolazione alla vigilia della Festa del patrono S.Nicola di Bari, il 5 Dicembre.
4 pugnetti di farro (come riso)
cipolla abbondante
olio di oliva a discrezione
pelati di pomodoro o salsa di pomodoro
(si possono aggiungere anche due patate)
Tritare per bene la cipolla e sedano; farli rosolare in pentola con olio e pomodoro. Versare poi acqua e all'ebollizione mettere il farro.
Mesolare frequentemente e far cuocere per circa un' ora. a fine cottura si può aggiungere un pizzico di peperoncino.
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150 gr. di farina di farro
100 gr. di farina bianca
1 uovo
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
un pizzico di sale
1 buccia di limone grattugiata
1 bustina di vanillina
Passare la farina al setaccio, disporla a fontana sulla spianatoia, unite l'uovo, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia di limone, la vanillina.
amalgamare l'impasto e disporlo in uno stampo per crostate, rivestire l'impasto con marmellate nel gusto che preferite. |
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Le Ricette
per piatti tradizionali allo Zafferano: |
Lo Zafferano si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz'altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta, col semolino, gli gnocchi. aggiungendolo a pomodoro tritato e melanzane a dadini si può preparare una salsa per la pasta. Mozzarelle, ricotta, ceci, cavolfiori, coniglio, agnello, pollo, pesce, cozze, tonno, scampi, patate, cardi, uova e asparagi sono altri ingredienti che ben si sposano con qualche filo di zafferano. Perfino i dolci come ciambelle, meringhe o gelati possono essere arricchiti da questa magica spezia che possiede e regala i colori del Sole.
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RISOTTO ALLA MILANESE |
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Riso gr 500 - Burro gr 100 - una presa di fili di Zafferano - mezza cipollina - Parmigiano gr 100 - Brodo qb.
Far soffriggere una cipollina in un pò di burro e poi versare il riso. Girare sempre con un cucchiaio di legno e aggiungere in continuazione il brodo fino a cottura quasi ultimata. A questo punto aggiungere lo zafferano e la rimanenza del burro. Togliere dal fuoco e servire con una spruzzatina di parmigiano grattuggiato. |
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PENNE GIALLE |
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Pasta gr 500 - una presa di fili di Zafferano - panna q6.
Cuocere le penne al dente e poi condire con panna e zafferano. Servire caldo. |
SPAGHETTI ALLO ZAFFERANO |
POLPETTINE ALLO ZAFFERANO |
RICOTTA SPEZIATA |
Spaghetti gr 500 - una presa di fili Zafferano pancetta - Peperoncino.
Cuocere gli spaghetti. Soffriggere gli ingredienti, escluso lo zafferano che andrà aggiunto al momento di condire. |
Gr 500 di Carne macinata - 70 gr di mollica di pane - mezzo dl di Latte - una presa di fili Zafferano - un Uovo - Prezzemolo - Vino bianco secco qb - Olio - Sale.
Condire la carne con latte, uovo, sale, prezzemolo e mollica di pane triturata. Aggiungere lo Zafferano già sciolto in poca acqua bollente. Una volta preparate le polpettine, farle imbiondire con l'olio , profumare con vino bianco e lasciare cuocere con un poco d'acqua per venti minuti. Servire preferibilmente caldo. |
400 gr di Ricotta -una presa di fili di zafferano - due cucchiai di zucchero e due cucchiaini di Marsala.
Amalgamare bene la ricotta e lo zafferano, unendo lo zucchero e qualche cucchiaino di Marsala. Sistemare in coppa e servire come dessert.
La Ricotta con lo Zafferano può essere usata per farcire dolci come crostate, torte e cannoli. |
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