Il Consorzio, da sempre sinonimo di garanzia per il consumatore, trova a Norcia la massima espressione per il prosciutto rispondente a determinate caratteristiche imposte dalla tradizione norcina e sancita dall’ UE con il riconoscimento del marchio I.G.P.
Il marchio I.G.P. del prosciutto di Norcia è la vera carta di identità del prosciutto prodotto a Norcia e nei comuni di Preci, Cascia, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto.
Suini provenienti da allevamenti del centro Italia, il metodo di elaborazione di “maestri norcini”, la stagionatura, le caratteristiche organolettiche e fisiche come la forma caratteristica a “pera”, il peso non inferiore ai 8,5 Kg, l’aspetto compatto, colore dal rosato al rosso e il profumo tipico leggermente speziato oltre al sapore sapido ma non salato. Queste le caratteristiche del vero prosciutto di Norcia.
Il Presidente Agostino Cataldi è soddisfatto del lavoro svolto finora e crede fortemente nella definitiva affermazione del marchio pur essendo convinto che tutti i soci dovranno ancora lavorare molto affinché il Consorzio possa svolgere la propria funzione di tutela del prodotto e di garanzia per i consumatori.
Salumi di montagna, che passione
Norcia è Norcia, e i norcini sono i suoi profeti.
Da secoli, in tutta Italia Norcia è sinonimo di salumeria, di cui i norcini sono maestri riconosciuti. tipica espressione di quella civiltà di montagna che, sotto il profili gastronomico, ha colonizzato la stessa capitale: Roma. assieme agli spaghetti all'amatriciana e a tante altre specialità, i prosciutti, le lonze e i salumi di Norcia hanno riempito, assieme agli stomaci, il folklore alimentare dei romani. Già nel secolo scorso i norcini cominciavano ad esporre la loro mercanzia nelle botteghe della capitale, appena la stagione si si era rinfrescata. E andavano avanti così fino all'estate, allorchè il maiale veniva sostituito con altri cibi.
Perchè Norcia sia diventata il simbolo stesso della salumeria appenninica è questione che affascina studiosi e operatori economici. Qualcuno sostiene l'esistenza di un diretto rapporto con la vicina scuola anatomica di Preci, fiorente nel Medioevo; ma non si capisce bene se fu la norcineria, a forza di maiali squartati, a promuovere la chirurgia umana o se fu l'anatomia delle tavole operatorie ad insegnare, almeno, a sventrare correttamente il suino.
Secondo la prima ipotesi fu il norcino a sublimarsi in chirurgo. Secondo la sua alternativa chi non riuscì ad essere chirurgo imparò a sezionare correttamente gli animali.
E poi grava su Norcia il mito dei Sibillini: le streghe, maestre dei segreti della fermentazione, così importanmti nella preparazione dei salumi. Che si tratti di chirurghi-norcini o norcini-chirurghi, è certo che i salumi rappresentano, nella patria di San Benedetto non un episodio ma un ambiente.
Tutta l'alimentazione si è conformata ad essi, ha orientato la propria crescita in funzione di loro. Basti pensare allo straordinario rapportoo che hanno col pane: un pane che riesce ad essere saporitissimo anche senza sale perchè il suo unico compito è di trattenere il profumo del grano. al resto ci pensa il prosciutto, o la lonza, sempre un tantino più ricchi di cloruro di sodio rispetto ai loro confratelli di Parma: che, proprio perchè più dolci, esigono un briciolo di più di sale nel pane che li accompagna.
In questo la salumeria di Norcia riflette anche il retaggio di una secolare povertà, la necessità di combinare il massimo di pane con il minimo di companatico.
attenzione però.
quando si parla di prosciutto di montagna si parla di un prosciutto che è un pò più sapido di quello padano e il cui tessuto è leggermente più fibroso: qualcosa che deve essere masticato, e perciò assaporato a lungo nela cavità orale, in modo da scoprirne segreti e controsegreti, anzichè essere fatto scivolare giù nell'ugola dello stomaco con un piacere quasi puù tattile che gustativo.
Lavorazione del maiale, dall'uccisione al prodotto finito.
Non necessariamente questo prodotto destinato ai denti più che alla gola deve essere magro. Anzi, tutt'altro.Anche il prosciutto di Norcia, anche la lonza di Norcia deve avere la sua bella aureola di grasso, quella che ne attesta la sanità gastronomica perchè impediscealla carne di essere, invece che semplicemente fibrosa, tigliosa.
e che dire dei mazzafegati, dei bastardi e di tutti gli altri salumi di cui si è dilettata nei secoli la fantasia norcina? Non contenti di tutti questi loro figli, i maestri salumieri di Norciahanno adottato, da qualche tempo, anche un trovaqtello marchigiano: il ciauscolo, quel fantastico salame marmellata spalmabile direttamente sul pane come il patè, che ancora oggi rappresentano tanta gloria della gastronomia francese.
secondo una teoria non del tutto sicura, ma affascinate, il ciauscolo sarebbe infatti un lascito dei Galli Senoni costretti dai romani ad abbandonare la costiera adriatica per i crinali appenninici.
eccellenti genitori adottivi i norcini non si sono mai rassegnati a non unire in matrimonio due dei loro figli: i salumi e i tartufi.
Ogni tanto qualcuno tenta lo sposalizio: salvo a convincersi, dopo poco, che il problema è difficilissimo:non si sposano due perfezioni
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