IMPARIAMO A RICONOSCERE I TARTUFI

Dal punto di vista botanico sono considerati tartufi tutte le specie del genere Tuber, (famiglia delle Tuberacee, ordine delle Tuberales), che sono quelle specie di funghi ipogei che presentano carne soda e profumo gradevole e caratteristico. Nel linguaggio corrente, invece, con il termine tartufi ci si riferisce solo a quelle specie di cui è consentita la raccolta e la commercializzazione per il loro pregio e per le buone qualità organolettiche. Quindi nel parlare corrente, non sono considerati tartufi né quelle specie del genere Tuber che non hanno le sopradette caratteristiche,né tanto meno quelle altre specie di genere diverso (Terfezia, Coiromyces, etc) che

sono considerate semplicemente funghi ipogei, cioè che fanno il frutto sottoterra.
Appare chiaro da questa premessa, la confusione che può insorgere in questo campo e peggio le truffe che possono essere perpetrate ai danni del consumatore che ignaro pensa di mangiare un tartufo di qualità ed invece si trova a cibarsi di un prodotto secondario. E’ importante che l’acquirente ed il consumatore siano bene informati e sappiano ben riconoscere il tartufo di specie pregiata da tutto il resto che nasce e cresce sotto terra e che viene propinato come tartufo.
A questo fine, sia pure come primo approccio e per i casi più comuni e frequenti, in cui è più facile sbagliarsi, si vogliono fornire una serie di informazioni, di carattere illustrativo e divulgativo, utili a saper distinguere alcune specie di tartufo molto simili fra di loro.

Il tartufo nero pregiato si distingue dal tartufo nero invernale (Tuber brumale Vitt.): per il periodo che presenta evidenti verruche che aderiscono fortemente alla gleba, la quale è nero violacea con venature biancastre definite da due bande più brune ai lati, per il profumo che è aromatico ed il sapore che è dolciastro.

Tuber Brumale Vitt. (compresa la varietà MOSCHATUM De Ferry)

Il tartufo nero invernale si distingue dal tartufo nero pregiato ( Tuber melanosporum Vitt.): per il periodo che presenta verruche meno evidenti che non aderiscono fortemente alla gleba, la quale è nero brunastra con verruche bianche più nitide e più larghe; per il profumo che è più forte e meno amabile e ricorda quello della rapa ed il sapore meno squisito. Nella varietà moscathum, il profumo è più forte e ricorda il muschio ed il sapore è molto più piccante dello stesso T. brumale.

Il tartufo nero Cinese, si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il periodo che presenta verruche appiattite che gli conferiscono un aspetto vellutato, per la gleba che non è mai nero violacea e con venature molto più fini; per il profumo che è molto più debole (quasi assente) e per il sapore che è leggermente amarognolo.

Il tartufo dell’Himalaja si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il periodo che presenta verruche ancora più appiattite e di colore più rossastro del Tuber indicum; per la gleba che non è mai nero violacea ed è con venature molto più fini; per il profumo che è molto più debole (quasi assente) e per il sapore che è leggermente amarognolo.

Il tartufo nero estivo si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il periodo che presenta verruche molto più grosse e pronunciate e la gleba sempre di colore chiaro, che nella var. Uncinatum può arrivare ad essere marrone; per il profumo che è più delicato e fungino; per il sapore simile a quello dei porcini. Nella varietà uncinatum, il profumo è più forte ed il sapore è molto più marcato dello stesso T. aestivum.

Il tartufo nero ordinario si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il periodo che presenta verruche molto più minute e la gleba di colore grigio bruna con venature chiaramente disposte a labirinto che ricordano le circonvoluzioni dell’intestino; per il profumo che è molto caratteristico e ricorda il bitume, o l’acido fenico.