Dopo circa quattro secoli di assenza la produzione dello zafferano è riapprodata nella zona di Cascia. Negli antichi documenti si fa espresso riferimento alla città di Santa Rita in cui produttori e mercanti avevano conquistato molte piazze dell’Italia centrale con la preziosa spezia. All’epoca lo zafferano veniva coltivato in gran parte dell’Umbria. Era importante ristabilire questo collegamento e ripartire con una produzione significativa della spezia che è, in assoluto, la più preziosa in commercio e che può dare un valore aggiunto straordinario ai produttori della zona. Si è svolto un’ interessante convegno a Cascia nel mese di Dicembre dove si è parlato di istituire la “strada dello zafferano” una linea ideale che parte da un luogo storico di produzione, quello di Navelli in Abruzzo, tocca San Gimignano in Toscana, Cascia in Umbria ed altri luoghi dove si produce lo zafferano. E’ stato anche presentato il “ricettario dello zafferano” tratto da antichi registri di cucina per stimolare la fantasia dei lettori ad apprezzare il colore e l’aroma dello zafferano nelle numerose ricette consigliate. Il fabbisogno di questo “costosissimo” fiore di montagna è in continua crescita ed è per questo motivo che sono sempre più numerosi i coltivatori che si dedicano a questa attività. Il nome scientifico della pianta è “crocus sativus”, fa parte della famiglia delle iridacee, è una pianta erbacea perenne e dai sui stimmi rosso vermiglio si ricava la pregiata sostanza colorante gialla. Per ottenere un chilogrammo di zafferano fresco , corrispondente a circa 200 grammi di prodotto secco, occorre - lo dicono gli esperti - utilizzare dai 150/200 mila fiori, per questo la spezia è probabilmente la più costosa del mondo.
Le coltivazioni di zafferano si trovano in tutte le regioni dell'Europa meridionale. In Italia lo zafferano si coltiva in Abruzzo, Toscana, Sardegna, Sicilia ed ora anche nella nostra regione. A Civita di Cascia a quota 1200 metri da qualche tempo la signora Giuliana Crespi insieme al marito Adelino ed alla cognata Geltrude ha scelto già tre anni fa di coltivare con entusiasmo la preziosa pianta. Signora Crespi come è venuta l'idea di coltivare lo zafferano nella sua azienda agricola?L' idea è maturata circa dieci anni fa, dalla considerazione che in Abruzzo la coltivazione dello zafferano, in zone montagnose simili alle nostre, è molto diffusa e allora perché non seguire le loro indicazioni? Con il prezioso aiuto di Marco Alessandri, dirigente dell' Unione Provinciale Agricoltori di Spoleto, che si è fatto carico dell'acquisizione dei bulbi e di quant'altro, si è reso necessario, per iniziare la coltivazione. Come si coltiva lo zafferano?Queste sono le fasi in ordine cronologico: In primavera va preparato il terreno con aratura e concimazione naturale, vengono piantati intorno alla metà di agosto i bulbotuberi, in ottobre si procede alla raccolta dei fiori, la sfioratura e la separazione degli stimmi da effettuare nello stesso giorno di raccolta, la tostatura e la conservazione della spezia richiede particolari accorgimenti e va tenuta rigorosamente al buio. Si tratta ovviamente di operazioni che richiedono competenza e grande cura. Trova difficoltà nel commercializzare il prodotto?Qualche difficoltà c'é stata, partecipando a numerose fiere e facendo conoscere il prodotto, le richie-ste sono andate aumentando tanté che non riusciamo a soddisfarle tutte. Qual'é la zona dove si consuma di più la pregiata spezia e quanto costa ?Lo zafferano è particolarmente apprezzato nel nord Italia dove viene utilizzato nel famoso “risotto alla milanese”. Al pubblico lo zafferano Casciano si attesta intorno ai 17 Euro al grammo, in altre regioni sono a conoscenza di prezzi ben più alti. Con il nostro prezzo praticato cerchiamo di diffondere più possibile il consumo dello zafferano, che vista la manualità della raccolta comporta costi di produzione non indifferenti. Dunque lo zafferano entra di diritto nel paniere della gastronomia umbra insieme a tartufi, salumi e lenticchie anche perchè risponde ad una domanda interessante sotto il profilo alimentare ed economico. La regione Umbria si è attivata per ottenere dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il riconoscimento dello zafferano casciano come prodotto alimentare tradizionale dell'Umbria. Il termine ufficiale riconosciuto è “zafferano di Cascia”. La popolazione della montagna di Cascia si sente partecipe di questa importante novità; basti pensare che molti ristoratori della zona stanno introducendo nei loro menù le più antiche ricette legate allo zafferano, abbinandolo addirittura al farro, all'abbacchio e persino a dolciumi e ricotta. Insomma, il futuro della gastronomia umbra adesso passa anche attraverso lo zafferano.
LE RICETTE:
Uso: prima di aggiungerli alla preparazione, i fili di zafferano ( 3 fili a persona ) vanno fatti rinvenire per 60 minuti in poca acqua bollente.
RISOTTO ALLA MILANESE:
PENNE GIALLE:
SPAGHETTI ALLO ZAFFERANO:
Riso gr 500 - Burro gr 100 - una presa di fili di Zafferano - mezza cipollina - Parmigiano gr 100 - Brodo qb.
Far soffriggere una cipollina in un pò di burro e poi versare il riso. Girare sempre con un cucchiaio di legno e aggiungere in continuazione il brodo fino a cottura quasi ultimata. A questo punto aggiungere lo zafferano e la rimanenza del burro. Togliere dal fuoco e servire con una spruzzatina di parmigiano grattuggiato.
Pasta gr 500 - una presa di fili di Zafferano - panna q6.
Cuocere le penne al dente e poi condire con panna e zafferano. Servire caldo.
Spaghetti gr 500 - una presa di fili Zafferano pancetta - Peperoncino.
Cuocere gli spaghetti. Soffriggere gli ingredienti, escluso lo zafferano che andrà aggiunto al momento di condire.
POLPETTINE ALLO ZAFFERANO:
RICOTTA SPEZIATA:
Gr 500 di Carne macinata - 70 gr di mollica di pane - mezzo dl di Latte - una presa di fili Zafferano - un Uovo - Prezzemolo - Vino bianco secco qb - Olio - Sale.
Condire la carne con latte, uovo, sale, prezzemolo e mollica di pane triturata. Aggiungere lo Zafferano già sciolto in poca acqua bollente. Una volta preparate le polpettine, farle imbiondire con l'olio , profumare con vino bianco e lasciare cuocere con un poco d'acqua per venti minuti. Servire preferibilmente caldo.
400 gr di Ricotta -una presa di fili di zafferano - due cucchiai di zucchero e due cucchiaini di Marsala.
Amalgamare bene la ricotta e lo zafferano, unendo lo zucchero e qualche cucchiaino di Marsala. Sistemare in coppa e servire come dessert.
La Ricotta con lo Zafferano può essere usata per farcire dolci come crostate, torte e cannoli.
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